Urodziła się w 1931 roku we wsi Pacewicze (koło Mostów w ówczesnym powiecie wołkowyskim) jako córka Józefa Oleszkiewicza, inżyniera dróg i mostów.

W czasie okupacji sowieckiej i niemieckiej była żołnierzem Armii Krajowej, została oficjalnie zaprzysiężona w wieku 13 lat. Wtedy też otrzymała pseudonim Różyczka. W 1945 roku została zaprzysiężona jako członek Zrzeszenia Wolność i Niezawisłość i kontynuowała walkę w Obwodzie AK Wołkowysk należącym do Inspektoratu Grodzieńskiego AK do swojego aresztowania w dniu 7 kwietnia 1951 r. Ostatnie tygodnie przed zatrzymaniem ukrywała się. Krótko po wojnie został aresztowany jej ojciec, a kilka tygodni po niej samej także jej matka – również członkowie podziemia.

Po uwięzieniu była torturowana. Wyrokiem z 22 sierpnia 1952 roku została skazana na karę 25 lat pozbawienia wolności, pozbawienie praw publicznych na 5 lat i konfiskatę mienia, ale wyrokiem z 13 lipca 1955 roku karę skrócono do 10 lat pozbawienia wolności. Ostatecznie wróciła z zesłania do Workuty w 1955 r. Gdy przebywała w łagrze, poległ jej brat Antoni, który wciąż walczył w podziemiu WiN, a otoczony przez sowiecką obławę, popełnił samobójstwo. Po powrocie z łagru Weronika pracowała fizycznie wraz z całą rodziną jako robotnicy niewykwalifikowani.

Podjęła próbę repatriacji do Polski, ale odmówiono jej prawa wyjazdu. Od początku lat 90. działa w organizacjach polskich, m.in. jest prezesem nieuznawanego przez białoruskie władze Stowarzyszenia Żołnierzy AK na Białorusi działającego przy Związku Polaków na Białorusi.

W 2012 roku została odznaczona Krzyżem Oficerskim Orderu Odrodzenia Polski „za wybitne zasługi dla niepodległości Rzeczypospolitej Polskiej, za działalność społeczną i kombatancką”. 12 listopada 2015 r. otrzymała Nagrodę Międzynarodową „Świadek Historii” przyznaną przez Instytut Pamięci Narodowej w pierwszej edycji. W 2018 r. została odznaczona medalem „Pro Bono Poloniae”. W 2020 r. otrzymała nagrodę „Semper Fidelis” przyznaną przez Instytut Pamięci Narodowej.

W czerwcu 2013 r. została przez Sąd Rejonowy w Szczuczynie skazana na karę grzywny za zorganizowanie „nielegalnego zgromadzenia”. Sprawa dotyczyła uroczystości, która odbyła się 12 maja tego roku w Raczkowszczyźnie. Podczas niej ustawiono i poświęcono krzyż upamiętniający śmierć ostatniego dowódcy polskiego podziemia niepodległościowego na Białorusi podporucznika Anatola Radziwonika, który zginął w 1949 roku podczas sowieckiej obławy. W czerwcu 2014 r. stanęła przed sądem w Grodnie sądzona za zbiórkę świątecznych paczek dla AK-owców.

1 marca 2016 roku została awansowana przez ówczesnego ministra obrony narodowej RP do stopnia majora w stanie spoczynku, a 1 marca następnego roku – do stopnia pułkownika.

Zamieszkała w mieście Skidel k. Grodna.

W 2012 r. powstał film dokumentalny opowiadający historię Weroniki Sebastianowicz pt. Pani Weronika i jej chłopcy autorstwa Artura Pilarczyka.

W 2017 roku gościła w audycji Radia Wilno Rozmowa Dnia.