Nalewki tradycyjne - rozmawia Jan Bodakowski

 

Jak informuje strona firmy Karola Majewskiego „Nalewki Staropolskie" „to firma rodzinna powstała w 2004 roku. Nalewki tworzone są zgodnie z tradycyjnymi domowymi recepturami. Niezwykłe, naturalne aromaty, barwy i smaki osiągamy trzymając się starych receptur i przepisów oraz korzystając z blisko 40-letniego doświadczenia i wiedzy Karola Majewskiego - mistrza smaku i założyciela firmy, który w swoim życiu zrobił już ponad trzysta nalewek. Nalewki Staropolskie to produkty ekskluzywne. Na rynku alkoholowym pozycjonowane jako produkt niszowy z najwyższej półki pod względem jakości i wyglądu.

 

Poszczególne rodzaje nalewek wytwarzamy w krótkich seriach i wszystkie są rocznikowane. Aktualnie wprowadzamy na rynek nalewki z lat 2004-2010. Nasze wyroby są rekomendowane przez Slow Food (trzy smaki mają certyfikaty), są Laureatem Nagrody Godła Teraz Polska, są nagradzane i wyróżniane na ogólnopolskich festiwalach nalewek. Naszymi stałymi odbiorcami są między innymi Kancelaria Prezydenta RP, Kancelaria Sejmu RP, Ministerstwo Spraw Wewnętrznych, Ministerstwo Spraw Zagranicznych, Restauracja Atelier Amaro.

Owoce pochodzą z małych wiejskich sadów, ekologicznych upraw i leśnych polan. Preferujemy dzikie odmiany, często zapomniane, jak na przykład Ałycza (śliwa wiśniowa), Czeremcha, Głóg z otuliny Puszczy Kampinoskiej, pigwowiec zwyczajny z Borów Tucholskich czy tarnina z Bieszczad i Gorców. Nalewki początkowo dojrzewają na słońcu, które wydobywa z owoców cały bukiet najwspanialszych aromatów i smaków. Potem przez wiele lat leżakują w słojach i gąsiorach w chłodnych i ciemnych piwnicach. Dzięki temu osiągają swój niepowtarzalny smak. Minimalny czas oczekiwania to trzy lata. Nie dodajemy żadnych esencji zapachowych, barwników czy poprawiaczy. Cały proces produkcyjny wykonywany jest ręcznie, w domowy sposób.

 

"Nalewki Staropolskie" tworzymy zgodnie z wielowiekowymi recepturami. Owoce z najstarszych odmian, pochodzące z naturalnych upraw z małych, wiejskich sadów, łączone są z najlepszymi rodzajami spirytusu. Nalewki produkowane są metodą domową, całkowicie ręczną. Nie używamy konserwantów, ulepszaczy smakowych, barwników oraz jakichkolwiek środków chemicznych".

 

Nalewki Staropolskie produkuje takie nalewki (dostępne w butelkach 100, 200, 350, 700 ml) jak: Świeża Wiśnia, Jagoda Kamczacka, Rajskie jabłko, Dereń, Dzika róża, Jaśminowa na płatkach jaśminu, Orzechówka, Wiśniowa pigwowa, Jarzębina z tarniną, Morela, Cytrynówka, Mniszek lekarski, Rokitnik, Z kwiatu czarnego bzu, Głóg, Jeżynowo malinowa, Czeremcha, Wiśniowa wykwintna, Wiśniowa tradycyjna, Wiśniowa pomarańczowa, Śliwkowa wiśniowa, Czarna porzeczka, Tarnina, Ałycza, Malinowa "Poranna Rosa", Pigwowa z dzikiego pigwowca, Cztery pory roku, Imbirówka stryja Dionizego, Na pędach sosny "Zapach lasu", Agrestowa, Wiśniowa miodowa, Krupnik.

 

Jak można się dowiedzieć z Wikipedii nalewki „alkoholowe wyciągi z owoców, korzeni, kwiatów lub ziół (bądź mieszaniny składników), zazwyczaj o 40-45 procentowej zawartości alkoholu. Sporządzane są w procesie maceracji, czyli przez zalanie składników alkoholem w celu wydobycia i utrwalenia smaku i aromatu zawartego we wsadzie (maceracie). Nalewki mogą być słodzone syropem cukrowym lub miodem.

 

Do produkcji nalewek najczęściej używa się alkoholu w stężeniu od ok. 35 do 96% . Rzadziej macerat zalewa się innymi rodzajami alkoholi, np. winem, koniakiem, czy ginem.

 

Ogólna nazwa "nalewka" jest obecnie nazwą gatunkową, obejmującą cały szereg różnych rodzajów napojów alkoholowych otrzymywanych poprzez macerację, niekiedy później dodatkowo destylowanych.

 

Nalewki podaje się w małych kieliszkach (50 ml), do pikantnych przekąsek; zgodnie ze staropolską tradycją do mięs podaje się nalewki półwytrawne i półsłodkie.

 

Spotykane często w sklepach napoje o nazwie nalewka tak naprawdę nalewkami nie są – proces ich wytwarzania ma niewiele wspólnego z tradycyjnym przyrządzaniem tego trunku – przemysłowo miesza się różne esencje. Obecnie mówi się o zastrzeżeniu nazwy nalewka dla tradycyjnych trunków, podobnie jak stało się z nazwą szampan we Francji.

Termin "nalewka" pochodzi od polskiego słowa "nalewać", lub "nalew", co odnosi się procesu zalewania, "nalewania" owoców, ziół, korzeni, itp. alkoholemi. Słowo weszło do powszechnego użycia około połowy XIX wieku i występuje wyłącznie w języku polskim na podstawie czego twierdzi się, że nalewka jako gatunek regionalny jest trunkiem typowym i charakterystycznym tylko dla kultury polskiej. Dawniej wszelkiego rodzaju macerowane trunki smakowe określano następującymi nazwami:

 

Likwor - pochodzi od francuskiego "liqueur"; w XVIII i I poł. XIX wieku terminem tym określano przede wszystkim macerowane trunki ziołowe i korzenne, o przeciętnej słodkości od ok. 20 do 40 g cukru lub miodu na litr gotowego wyrobu. Likwor i ratafia są bezpośrednimi poprzednikami dzisiejszych nalewek. A. Piątkowski w swoim Gorzelniku i piwowarze doskonałym z 1809 roku podaje, że cechą charakterystyczną likworu (który może być zarówno ziołowo-korzenny, jak i owocowy) jest to, że po okresie maceracji cały nalew jest poddawany procesowi destylacji.

 

Ratafia - w XVIII i XIX wieku nalewka owocowa, obecnie niekiedy uznawana za odrębny gatunek trunku. Nazwa została bezpośrednio zaczerpnięta z terminologii kuchni francuskiej, gdzie jej znaczenie jest do dziś identyczne. A. Piątkowski w Gorzelniku [...] z 1809 roku podaje, że ratafią jest każdy trunek (zarówno z owoców jak i z ziół czy korzeni) powstały wskutek maceracji wsadu w alkoholu, bez późniejszej destylacji.

 

Likier - nazwa wykształciła się z dawnego "likwor" i francuskiego "liqueur" ok. połowy XIX wieku i określała zarówno trunki korzenne, ziołowe, jak i owocowe. Wyróżnikiem likieru była słodkość - wyższa niż w przypadku ratafii i likworu.

 

Woda - dawna nazwa wytrawnych wódek smakowych, niemal zawsze określana epitetem smakowym, np. "woda kminkowa". Termin używany od XVII do połowy XIX wieku. Obecnie utrzymuje się jako nazwa własna dla słynnych wódek głównie o pochodzeniu niemieckim, np. "Woda gdańska" - "Danzigwasser", "Woda złota" – "Goldwasser"

Infuzja (infuzya) - dosłownie "napar", lub "wyciąg"; dawna ogólna nazwa wszystkich alkoholowych wyciągów z owoców, nasion, ziół i korzeni, także tych o charakterze wyłącznie leczniczym. Termin o pochodzeniu aptekarskim, wyszedł z użycia na przełomie XVII i XVIII wieku, wraz ze wzrostem popularności w Polsce kuchni francuskiej i przejmowaniem francuskiej terminologii gastronomicznej.

Kordiał - termin o pochodzeniu łacińsko-francuskim, w Polsce używany od XVI/XVII do XX wieku na określenie najczęściej bardzo mocnych, szlachetnych trunków ziołowo-korzennych, często o szczególnych właściwościach leczniczych (nasercowych, udrożniających krążenie, poprawiających oddychanie, etc.). Termin ten bywał też używany jako synonim szeroko rozumianych trunków i napojów alkoholowych wszelkiego rodzaju, niekoniecznie produkowanych przez proces maceracji - np. win.

 

Rodzaje:

• owocowe (nazywane dawniej ratafiami), np. malinówka, jagodzianka, dereniówka, jeżynówka, morelówka, pigwówka, tarninówka, wiśniówka;
• korzenne, np. kardamonka, krambambula, imbirówka, nalewka czekoladowa, anyżówka często nazywana także "Anisette";
• ziołowe, np. benedyktynka, nalewka miętowa, listowka;
• miodowe, np. krupnik, wrzosówka („miód z prądem"), nalewka miodowa;
• inne (mieszane), np. kukułka, nalewka aptekarska, lipówka, żmijówka.

Nie jest możliwe podać dokładne proporcje składników maceratu w stosunku do ilości alkoholu ze względu na różną zawartość soków owocowych i olejków eterycznych w poszczególnych roślinach używanych do produkcji nalewek. Trudno również określić ogólny czas maceracji wsadu; krótka maceracja powoduje otrzymanie nalewki o delikatnym kolorze i smaku, a poprzez długą macerację otrzymuje się nalewkę o kolorze i smaku intensywnym. Jednak długa maceracja sprzyja wydobywaniu z owoców i ich pestek naturalnej kwasowości, co w przypadku niektórych nalewek (np. malinowej) może psuć walory smakowe.

Mimo to, istnieje bardzo ogólna zasada wyrobu nalewek owocowych mówiąca, że naczynie wypełnia się do ¾ wysokości owocami i wlewa tyle alkoholu, żeby je dokładnie przykrył. Po ok. 2-6 tygodniach maceracji filtruje i zlewa się nalew do szczelnych naczyń, a owoce zalewa się syropem (lub zasypuje cukrem). Po kolejnych paru tygodniach zlewa się powstały syrop i łączy z nalewem. Oczywiście istnieje wiele innych receptur, pozwalających np. na jednoczesne zalewanie owoców alkoholem i dodawanie cukru lub miodu".

Jan Bodakowski