Przetworzone mięso jest ogólnie uważane za niezdrowe. W licznych badaniach powiązano je z takimi chorobami jak rak i choroby serca. Nie ma wątpliwości, że przetworzone mięso zawiera wiele szkodliwych substancji chemicznych, które nie są obecne w świeżym mięsie jak azotany.
Przetworzone mięso to mięso, które zostało zakonserwowane poprzez peklowanie, solenie, wędzenie, suszenie lub puszkowanie. Do produktów spożywczych zaliczanych do mięsa przetworzonego należą: kiełbasy, hot-dogi, salami, szynka, peklowany boczek, mięso solone i peklowane, mięso wędzone, mięso suszone, tzw. beef jerky (np. chipsy z salami). mięso w puszkach.
Chemicznie przetworzone mięso zawiera sztuczne składniki, takie jak konserwanty, barwniki, aromaty i tekstury. Te sztuczne składniki wprowadzają nienaturalne substancje do organizmu ludzkiego i łączą się ze szkodliwymi skutkami ubocznymi i problemami zdrowotnymi.
Z drugiej strony, mięso, które zostało zamrożone lub poddane obróbce mechanicznej, takiej jak cięcie i krojenie, jest nadal uważane za nieprzetworzone. Jedzenie przetworzonego mięsa wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wielu chorób przewlekłych. Należą do nich: wysokie ciśnienie krwi (nadciśnienie), choroby serca, przewlekła obturacyjna choroba płuc, rak jelita i żołądka.
Badania dotyczące spożycia przetworzonego mięsa u ludzi mają charakter obserwacyjny. Pokazują, że ludzie, którzy jedzą przetworzone mięso, częściej zapadają na te choroby, ale nie mogą udowodnić, że przetworzone mięso je wywołało. Mimo to, dowody są przekonujące, ponieważ powiązania są silne i spójne.
Dodatkowo, wszystko to jest wspierane przez badania na zwierzętach. Na przykład badania na szczurach pokazują, że jedzenie przetworzonego mięsa podnosi ryzyko raka jelita. Jedno jest pewne, przetworzone mięso zawiera szkodliwe związki chemiczne, które mogą zwiększać ryzyko wystąpienia chorób przewlekłych.
Należą do nich azotyny, związki nitrozowe i nitrozoaminy. Związki nitrozowe to substancje powodujące raka, które uważa się za odpowiedzialne za niektóre z niekorzystnych skutków spożywania przetworzonego mięsa. Powstają one z azotynów (azotyn sodu), które są dodawane do przetworzonych produktów mięsnych.
Azotyn sodu jest stosowany jako dodatek z 3 powodów: aby zachować czerwony/różowy kolor mięsa, aby poprawić smak poprzez tłumienie utleniania tłuszczu (jełczenie), aby zapobiec rozwojowi bakterii, poprawiając smak i zmniejszając ryzyko zatrucia pokarmowego.
Azotyny i związki pokrewne, takie jak azotan, występują również w innych produktach spożywczych. Na przykład, azotan występuje w stosunkowo wysokich poziomach w niektórych warzywach i może być nawet korzystny dla zdrowia. Jednak nie wszystkie azotyny są takie same. Azotyn w przetworzonym mięsie może przekształcić się w szkodliwe związki nitrozowe, z których najszerzej badane są nitrozoaminy.
Przetworzone mięso jest głównym dietetycznym źródłem nitrozoamin. Inne źródła obejmują zanieczyszczoną wodę pitną, dym tytoniowy oraz solone i kiszone pokarmy. Nitrozoaminy powstają głównie wtedy, gdy przetworzone produkty mięsne są wystawione na działanie wysokiej temperatury (powyżej 130°C), np. podczas smażenia bekonu lub grillowania kiełbasek. Badania na zwierzętach wskazują, że nitrozoaminy mogą odgrywać istotną rolę w powstawaniu raka jelita. Potwierdzają to badania obserwacyjne u ludzi, wskazujące, że nitrozoaminy mogą zwiększać ryzyko wystąpienia raka żołądka i jelita.
Bekon, szynka i kiełbasy plasują się obok papierosów jako główna przyczyna raka, stwierdziła Światowa Organizacja Zdrowia, umieszczając peklowane i przetworzone mięso w tej samej kategorii co azbest, alkohol, arsen i tytoń.
W raporcie Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem WHO stwierdzono, że istnieją wystarczające dowody, aby zaliczyć przetworzone mięso do grupy 1 czynników rakotwórczych ze względu na związek przyczynowy z rakiem jelita.
Umieszcza czerwone mięso w grupie 2A, jako "prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi". Jedzenie czerwonego mięsa jest również związane z rakiem trzustki i prostaty.
Źródło: Guardian
