Żadnych badań na ten temat nie ma

 

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ogłosiła, że kiszonki mogą powodować choroby nowotworowe! Co więcej takie twierdzenie zaprzecza całej, popartej badaniami wiedzy medycznej. Co więcej dotychczasowe badania wskazują coś odwrotnego. W dodatku WHO do jednego koszyka wrzuciło zarówno kiszenie, jak i marynowanie, chociaż są to dwa różne procesy obróbki żywności.

 

Czym jest kiszenie?

 

Otóż obecnie możliwe jest kiszenie niemal wszystkich owoców i warzyw, a nie tylko tradycyjnie ogórka, kapusty, czy buraka ćwikłowego. Kiszenie jest to biologiczna metoda konserwacji żywności opierająca się na procesie fermentacji mlekowej. Powinniśmy pamiętać, że żeby proces kiszenia przebiegał prawidłowo należy z „produktu poddawanego kiszeniu usunąć tlen” i „zadbać o właściwą temperaturę kiszenia”. W procesie tym cukry proste zawarte w roślinach rozkładają się na kwas mlekowy, który poprzez zahamowanie rozwoju mikroflory zapobiega między innymi procesom gnicia. Należy dodać, że w samym procesie fermentacji oprócz kwasu mlekowego powstają niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego. I to one odpowiadają za wzmocnienie smaku i zapachu poddawanych kiszeniu warzyw (czasami także owoców). Kiszenie to proces wymagający zastosowania odpowiednich przypraw. Bardzo ważna jest sól, która przyspiesza fermentację mlekową, a także nadaje smak kiszonkom. Pozostałe przyprawy to: czosnek, chrzan, koper, estragon, kminek, gorczyca, czy cząber oraz szereg innych.

 

Źródło wielu witamin

 

W wyniku fermentacji mlekowej w przetworach kiszonych jest dużo mniej cukrów niż w świeżych. Kiszone produkty są lekkostrawne i mają o wiele mniej kalorii, niż nawet świeże warzywa. Są wartościowym źródłem błonnika, składników mineralnych i witamin oraz zawierają acetylocholinę, która wpływa na regulację ciśnienia krwi i perystaltykę jelit, przez co zapobiegają zaparciom.

 

Wzbogacenie kiszonych warzyw

 

Podstawą procesu kiszenia jest fermentacja, która wzbogaca wartość kiszonego warzywa. Przykładowo surowe ogórki składają się w 96 procentach z wody. Ogórki nie są zasobne w witaminy i minerały. Znajdziemy w nich niewielkie ilości witaminy K i witamin z grupy B, z minerałów są źródłem potasu, magnezu, miedzi i manganu i niewiele witaminy C, natomiast kiszony jest prawdziwą skarbnicą tej ostatniej witaminy. Kiszone ogórki oprócz witaminy C zawierają duże ilości magnezu, potasu i beta-karotenu. Kiszona kapusta jest źródłem witaminy C, zawiera też witaminy B6, B12 i K oraz potas, wapń, cynk i żelazo.

 

Światowa Organizacja Zdrowia uznała proces marynowania za „potencjalnie kancerogenny ze względu na negatywne działanie octu na komórki krwi”, natomiast proces kiszenia przez bogactwo soli w tym procesie. Ponieważ kiszone warzywa to naturalne probiotyki pełne cennych witamin i składników mineralnych, to do ich przygotowania jest użyta ogromna ilość soli. Tylko, że w samych produktach kiszonych tej soli wcale dużo nie pozostaje.

 

O ile w kwestii marynowania i konserwowania (octem) w „American Association for Cancer Research” było opublikowane badania metaanalizy, z której wynika, że regularne spożywanie marynowanych warzyw może zwiększać ryzyko rozwoju nowotworu żołądka. I można się z tym zgodzić, albo nie, to w drugim WHO powołała się przy tym tylko na jedno badanie. W wykonaniu Narodowego Instytutu Badań nad Rakiem, w którym wzięło udział 40 tysięcy mieszkańców Japonii w średnim wieku. Badanie potwierdziło, że u jednego na 500 mężczyzn i jednej na 300 kobiet, których dieta obfitowała w duże ilości soli, w ciągu roku rozwinie się nowotwór żołądka. Tylko że badanie dotyczyło samego wpływu soli na organizm, a nie produktów kiszonych. Raczej to kolejna opinia wydana w interesie koncernów medycznych.

 

Magdalena Żuberska

 

Ten tekst ukazał się w miesięczniku Moja Rodzina.