Dziwne, że te „wspaniałe” zalecenia żywieniowe przyniosły efekty odwrotne od planowanych, ponieważ to właśnie ograniczenie tłuszczów zwierzęcych i produktów odzwierzęcych oraz zastąpienie ich węglowodanami stało się przyczyną masowej otyłości. Po prostu współczesny człowiek je o wiele więcej, niż potrzebuje, a w efekcie ma ciągły dodatni bilans kaloryczny. Czego dalszym efektem jest magazynowanie przez nasze ciało tego, czego nie zużywa na bieżąco. Jednak w normalnych okolicznościach tłuszcz jest źródłem energii, jest składnikiem budulcowym błon komórkowych, czy bierze udział w biosyntezie i innych procesach metabolicznych i biochemicznych.

Jak organizm magazynuje zapasy na trudne czasy?

Jedną z funkcji tłuszczu w organizmie jest magazynowanie zapasów. To nie dziwi ponieważ jeden gram tłuszczów to 9 kalorii, podczas gdy 1 gram węglowodanów, czy białek to zaledwie 4 kalorie. Stąd podskórna opona u ludzi otyłych jest tłuszczowa, a nie węglowodanowa. Można powiedzieć, że gdyby węglowodany były najlepszym sposobem przechowywania przez nasz organizm zapasów „na trudne czasy” to mielibyśmy pod skóra kostki cukru, a przecież go nie mamy. A za to mamy tłuszcz podskórny.

Stąd mamy sezonowe zmiany wagi i naszych zainteresowań dietetycznych. O ile latem jemy o wiele chętniej sezonowe owoce i warzywa oraz niechętnie sięgamy po produkty tłuste i wysokokaloryczne, to w sezonie zimowym cieszą się one naszym zainteresowaniem. Sposoby odżywiania się zależą także od klimatu i cech kulturowych.

Tłuszcze nasycone i nienasycone

Tłuszcze dzielimy na nasycone pochodzenia głównie zwierzęcego (oraz olej palmowy i kokosowy) i tłuszcze nienasycone głównie pochodzenia roślinnego i nieliczne zwierzęcego (w tym wypadku są to tylko tłuste ryby). Tłuszcze nienasycone dzielimy jednonienasycone i wielonienasycone. Z czego te pierwsze są stosowane w profilaktyce miażdżycy. Tłuszcze wielonienasycone dzielimy na kwasy omega-3 i kwasy omega-6. Te pierwsze znajdują się w tłustych rybach, takich jak makrela, czy łosoś, ale także w soi, siemieniu lnianym, olejach rzepakowym, sojowym i lnianym. Te drugie głównie występują w oleju kukurydzianym, słonecznikowym, sezamowym, czy w oleju z pestek winogron, a także w soi, oleju sojowym, czy kiełkach pszenicy. Natomiast orzechy włoskie zawierają oba typy kwasów. Pamiętajmy, że kwasy omega-3 zmniejszają stężenie trójglicerdów w organizmie, obniżają ciśnienie krwi, czy mają właściwości antyzakrzepowe. Natomiast kwasy omega-6 zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL.

Tłuszcze trans

Jednym największych przekleństw współczesnego przemysłu spożywczego (a jest to przemysł w dosłownym znaczeniu tego słowa) są wszelkiej maści tłuszcze trans. Co to takiego? To sztucznie utwardzone (uwodornione) tłuszcze (głównie oleje) roślinne. Dlatego większość margaryn jest po prostu szkodliwa. Co prawda są już margaryny miękkie, które są utwardzane innymi metodami i tłuszczów trans mają niewiele, ale nadal margaryna jest produktem sztucznym. Tłuszcze trans mamy nie tylko w margarynach twardych, ale także w jedzeniu typu fast food, produktach cukierniczych i piekarskich, chipsach, paluszkach, krakersach, zupkach w proszku, czy gotowych sosach. Jak powiedział w jednym z wywiadów prasowych dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia profesor Mirosław Jarosz: „Są one szczególnie groźne dla układu sercowo-naczyniowego, ponieważ zwiększają ryzyko rozwoju miażdżycy, czyli choroby prowadzącej między innymi do zawałów serca i udarów mózgu. Zostało udowodnione, że tłuszcze trans podwyższają stężenie tzw. złego cholesterolu (LDL) we krwi, jednocześnie obniżając poziom dobrego cholesterolu (HDL), a także przyczyniają się do rozwoju dysfunkcji śródbłonka naczyń”.

Masło i smalec – nadal najzdrowsze

Paradoksalnie po wielu latach straszenia nas tłuszczami odzwierzęcymi i promowaniem margaryn (a więc tłuszczów trans) okazało się, że smalec i masło to najzdrowsze tłuszcze. I o ile na maśle raczej nie powinniśmy smażyć, chyba że to jest masło sklarowane, to smalec jak najbardziej jest najlepszym tłuszczem do obróbki cieplnej.

Ten tekst ukazał się w miesięczniku Moja Rodzina.