W społeczeństwach, które musiały zmagać się z niedostatkiem, pierwszorzędne znaczenie miało zdobycie pokarmu, możliwość wyżywienia potomstwa. Z braku rozmaitych produktów trzeba było mocno się nagłówkować, ażeby z niczego zrobić coś, uwarzyć przysłowiową zupę z gwoździa. Toteż niejako siłą rzeczy społeczności ubogie rozwinęły nader pomysłową kuchnię. Wystarczy rzucić okiem za nasze wschodnie granice, na kuchnię litewską czy tatarską, aby tę kulinarną wynalazczość dostrzec. Aby uklecić coś do zjedzenia sięgała szeroką ręką po roślinność łąk i lasów, wykorzystując pokrzywę, lebiodę, dziką cykorię, szczaw, kłącza chwastów, nie mówiąc już o grzybach i owocach. Umiano to zręcznie uwarzyć, umiano przechować na zimę i na wiosenny, ubogi w żywność przednówek.            

Również i polska kuchnia, z tą wiejską oraz kresową na czele, pochwalić się mogła bogactwem sposobów na urozmaicenie codziennej strawy zarówno w porze lata i jesieni, jak i zimą oraz wiosną, kiedy nie dało się nic pozyskać ze spiżarni natury. Tutaj z pomocą ruszały przetwory. Suszono grzyby, owoce, warzywa, kiszono kapustę, ogórki, jabłka, sporządzano marynaty, kompoty a nawet rozmaite nalewki owocowe i ziołowe wspomagające w chorobach. 

Ów dawny zwyczaj jesiennego szykowania przetworów przetrwał w niezłej formie do naszych czasów. Ba, nie tylko przetrwał, ale też znacząco się rozwinął, szczególnie w latach 70-tych i 80-tych, gdy zdobycie jedzenia wymagało swoistego nań polowania i stania w długaśnych kolejkach. Wówczas to właśnie zaczął się także w miastach run na sezonowe przetwory, który miał zniwelować sklepowe ubóstwo produktów spożywczych. Pamiętam te rzędy słoików w spiżarni u nas i sąsiadów. Można śmiało rzec, że o wiele trudniej byłoby nam przeżyć głodną komunę bez tych marynat, kiszonek, suszek. Swoje dołożyło tu rozkwitające gazetowe tematyczne poradnictwo i pozycje książkowe, w czym specjalizowało się wydawnictwo Watra. Niektóre z ich poradników były znakomite i do dziś trzymane są w biblioteczkach zapobiegliwych gospodyń. Sama mam na półce trzy podobne okazy; z nich to biorę przepisy choćby na śliwki w occie czy sałatkę z zielonych pomidorów. Zawsze się udają.

Owa tak dla gospodyń pracowita jesień przetworów ulega, co obserwuję od lat, specyficznemu falowaniu. Raz robi się ich więcej, raz mniej. Ale nie zmienia się kalendarium. Ważny jest tu okres od połowy sierpnia, wrzesień i październik. Na targowiskach i zieleniakach tłok. W torbach kupujących  znikają pomidory, ogórki, seler, koper, jabłka, śliwki – i wszystko, co tylko da się przerobić, zasuszyć, zasłoikować.

W ciągu ostatnich lat zapanował istny szał przetworów. Wykonano nawet badania nad tym kto je najczęściej robi, z podziałem na grupy wiekowe. I tu zaskoczenie. Oprócz, co wydaje się naturalne, starszego pokolenia czyli babć i dziadków, zanotowano wysoki udział ludzi młodych. Nie powinno to dziwić. Wszak właśnie oni oddani są idei zdrowego, świadomego odżywiania, zaś wymiana przepisów stała się jakby rodzajem mody. Nie tak dawno zaskoczyła mnie rozmowa z grupą dwudziestoparo- i trzydziestolatków, którzy sypali jak z rękawa pomysłami na przetwory. Znali ich więcej niż ja, w końcu przez lata wprawiona w jesienne przetwórstwo. Parę sposobów, choćby na słoikowe dania z grzybów, skrzętnie zanotowałam.

Na szczęście oni, tak jak to było w moim pokoleniu, nie muszą już mówić, że wiedzę o robieniu marynat nabyli z powodu braków panujących w państwie rządzonym przez komunę.

Zuzanna Śliwa