Urodził się 1 kwietnia 1900 r. w Ćmielowie koło Ostrowca Świętokrzyskiego, w głęboko religijnej i patriotycznej rodzinie. W latach 1914-1918 uczęszczał do Męskiej Szkoły Filologicznej w Sandomierzu, a następnie odbył studia filozoficzno-teologiczne w tamtejszym Wyższym Seminarium Duchownym, które ukończył, uzyskując dyplom i święcenia subdiakona.

Jeszcze przed święceniami kapłańskimi rozpoczął w 1923 r. studia na Papieskim Uniwersytecie Gregorianum w Rzymie, gdzie w 1925 r. uzyskał stopień doktora filozofii, a trzy lata później doktora teologii.

Po powrocie do kraju został mianowany prefektem szkół powszechnych i średnich w Radomiu. Prowadził tu szeroką działalność społeczną i charytatywną. Od 1931 r. był dyrektorem Stowarzyszenia Pań Miłosierdzia Świętego Wincentego a Paulo, które niosło pomoc osobom będącym w trudnej sytuacji materialnej i moralnej.

W 1933 r. został profesorem Seminarium Duchownego w Sandomierzu, gdzie do 1958 r. wykładał m.in. teologię, logikę i psychologię. W czasie okupacji działał w tajnym nauczaniu. Pracę pedagogiczną i badawczą łączył z wykładami oraz publikacjami artykułów i skryptów.

W 1952 r. zaczął prowadzić wykłady i seminaria na Katolickim Uniwersytecie Lubelskim, godząc to z dotychczasowymi zajęciami w sandomierskim seminarium. Będąc kierownikiem katedry teologii dogmatycznej, pracował także w Towarzystwie Naukowym KUL, gdzie w latach 1963-1970 pełnił funkcję prezesa, był też członkiem komitetu redakcyjnego Encyklopedii Katolickiej.

Od 1965 r. pełnił funkcję rektora KUL, której zrzekł się ze względów zdrowotnych w kwietniu 1970 r. W tym samym roku zamieszkał w Niezdowie w domu Sióstr Służek NMP Niepokalanej jako rezydent, poświęcając się pracy naukowej i duszpasterskiej. Tam też obchodził swój złoty jubileusz kapłański.

W czasie wydarzeń marcowych 1968 r. występował w obronie represjonowanych studentów KUL i innych uczelni Lublina, dzięki czemu żaden z nich nie został wydalony z uczelni mimo nacisków komunistycznej władzy. Aresztowanym studentom pomógł zapłacić kary grzywny z własnej kieszeni i dokonanych zbiórek pieniężnych, przez co uniknęli aresztu.

W 1977 r. wrócił do swej diecezji i zamieszkał w Domu Kapitulnym w Sandomierzu, gdzie prowadził działalność duszpasterską. W tym samym roku Zarząd Towarzystwa Naukowego KUL przyznał mu Nagrodę im. ks. Idziego Radziszewskiego za całokształt działalności naukowej w duchu humanizmu chrześcijańskiego, a rok później otrzymał medal „Za Zasługi dla Katolickiego Uniwersytetu Lubelskiego”.

W 1978 r. nie przyjął Orderu Odrodzenia Polski nadanego mu przez Radę Państwa Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej.

Ks. Wincenty Granat zmarł 11 grudnia 1979 r. w Sandomierzu i pochowany został w grobowcu Kapituły Sandomierskiej na Cmentarzu Katedralnym. W 1995 r. rozpoczął się jego proces beatyfikacyjny.

Z okazji 40. rocznicy Marca '68 za obronę represjonowanych studentów został pośmiertnie odznaczony przez prezydenta RP Lecha Kaczyńskiego Krzyżem Komandorskim Orderu Odrodzenia Polski.

Ks. Wincenty Granat przez całe życie prowadził intensywną pracę naukową, której owocem jest około 330 publikacji. Jest autorem szeregu prac o charakterze filozoficzno-teologicznym m.in. Dogmatyki Katolickiej.

Jego publikacje miały ogromny wpływ na kształt naszej kultury narodowej; przez kilka dziesięcioleci pełniły i jeszcze pełnią funkcję pionierskich i niezastąpionych, a zarazem niemal jedynych pomocy w wykształceniu polskiego duchowieństwa oraz inteligencji katolickiej.